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    Sauce béarnaise

    sauce béarnaise Thierry Thorens

    Thierry Thorens vous livre ses secrets pour réaliser une sauce béarnaise pour 6 personnes.

    Les ingrédients

    • 6 échalotes ciselées
    • un bouquet d’estragon haché
    • sel, et poivre en grains concassés (mignonette)
    • 10 cl de vinaigre d’alcool
    • 200 gr de beurre fondu
    • 4 jaunes d’œuf
    • Quelques fines herbes hachées, ciboulette, persil, cerfeuil et estragon frais

    La recette

    Réduire de moitié sur un feu vif dans une casserole les échalotes l’assaisonnement et le vinaigre.
    Hors du feu, ajoutez quelques gouttes d’eau et les jaunes d’œuf, remettre sur un feu très doux et fouettez vivement afin d’émulsionner les jaunes. Une fois les jaunes montés, retirez du feu et incorporez en fouettant le beurre en filet. Attention, évitez de verser le petit lait (dépôt blanc) au fond. Finir la sauce avec les herbes fraîches hachées.