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    Escalope de veau aux amandes, au citron et aux capucines

    Le goût des fleurs Thierry Thorens
    • 4 escalopes de veau
    • Farine
    • 1 citron non pelé en tranches fines
    • 100g de beurre
    • 80g de sucre
    • 200g de capucines
    • 6 échalotes ciselées (ou oignons nouveaux avec leur tige, suivant la saison)
    • 150g d’amandes entières concassées
    • 6cl d’huile d’olive
    • 8cl de vinaigre de cidre
    • Sel
    • Poivre

    Faites confire les tranches de citron avec le sucre et l’eau (comptez le double du volume de citron et de sucre), rajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécessaire. Hachez le citron une fois cuit et préservez le sirop. Ensuite, faites cuire les escalopes assaisonnées et farinées au beurre, dans une poêle.

    Préparez la sauce froide: ajoutez au sirop l’huile d’olive, le vinaigre, sel, poivre, les amandes, les échalotes, le citron haché et, pour finir, les capucines ciselés avec les tiges. Servez avec les escalopes.

    Recette tirée du livre « Le goût des fleurs » de Thierry Thorens, aux éditions Actes Sud, 20€.