• 18 octobre 2016
• Dans Événement, Restaurant

Menu Gras

1ère assiette: Brouet D’Allemagne de Chapon

• Fendre les poulets en quartiers
• Découper du chevreau à la proportion
• Faire un bouillon de boeuf
• Faire fondre du saindoux et y frire le chevreau et le poulet avec du lard et des oignons hachés finement.
• Broyer des amandes, y ajouter le bouillon, du vin blanc et du verjus. Y ajouter « en tempérance » du gingembre blanc, de la mangeuse, du poivre, d la noix de muscade et en moindre quantité girofle, macis et safran pour la couleur. Mettre aussi un peu d’épices sur la viande qui cuit. Ajouter du sucre. Quand la viande est cuite, la dresser dans un plat et mettre le bouillon dessus.

2ème assiette: Epaules d’agneau verdelettes

• Embrocher les épaules
• Mettre des os à moelle de boeuf à bouillir
• Lorsque les épaules puissent au feu, essuyer l’eau et recueillir le sang à mêler avec le bouillon de boeuf. Dégraisser le jus. Y incorporer cannelle, gingembre, mangeuse et girofle. Ajoutez du vin et du vinaigre, du sel et du sucre. Faire bouillir l’ensemble. Verser la sauce sur les épaules.

Entremet: Tourte parmesane

• Plonger la chair de porc dans l’eau bouillante quelques minutes
• Faire fondre du saindoux et mettre dorer la viande. Enlever les os. Hacher la chair très menu. Réservez le saindoux. Mettre à blanchir la volaille (poulet, pigeon et caille) coupée en quatre ou deux. La faire dorer dans la saindoux.
• Epépiner des raisins, figues, dattes, prunes. Tailler très fin. Ajouter des pignons de pin.
• Ajouter du bon vin blanc.
• Hacher menu sauge, persil, hysope et marjolaine. Ajouter à la chair de porc hachée sans la couenne.
• Couper un fromage de Craponne en petits morceaux et le piler au mortier. Y ajouter des oeufs pour le détremper.
• Faire réchauffer légèrement la viande de porc, y incorporer fruits et pignons et l’appareil de fromage et oeufs. Ajouter gingembre blanc, mangeuse, safran. Ajouter du sucre.
• Etaler une pâte brisée (appelée « nieule » : elle doit être légère) dans un moule en laissant un rebord. Garnir la terrine avec la farce de porc. Sur ce lit, ajouter le poulet, le pigeon, la caille, y ajouter un lit de farce, puis une bande de pâte. Couvrir de lard et épinards et feuilles de blettes blanchies. Enfourner. Sortir du four et décorer à la manière d’un échiquier.

3ème assiette desserte: Fromage

Vacherin.

4ème assiette, issue de table: Flan au lait d’amande

• Mélanger lait et amandes broyées. Filtrer et récupérer le lait d’amande. Dissoudre du sucre dans le lait d’amande. Mélanger cette préparation avec de l’amidon. Y ajouter du safran pour la couleur. Fair une pâte brisée. La mettre dans des moules et mettre à cuire « pour la raidir ». Y verser la préparation, et remettre cuire.

Boutehors: Emplumeus de pommes

• Eplucher les pommes, les épépiner. Les découper et les mettre à cuire dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les réserver. Prendre des amandes à proportion, les réduire en poudre et mélanger au jus de cuisson pour en faire un lait épais. Ajouter les pommes coupées en petits cubes. Remettre à bouillir le tout avec un peu de sel, y ajouter du sucre. Servir froid.

Menu Maigre

1ère assiette: Brouet d’Allemagne de poisson

• Faire cuire de sois blancs. Réserver l’eau de cuisson et la mélanger avec des amandes. Ajouter du vin blanc, du verjus, un peu d’épices: gigembre, maniguette, girofle, cannelle et du safran. Mettre à bouillir tout le potage avec du sel et du sucre. Couper des oignons très fins et les faire frire, et mettre à bouillir avec la préparation. Faire frire le poisson (fera, lote, omble-chevalier, omble de rivière). Dresser et arroser du jus. Y ajouter une dragée ( base d’amande enrobée de miel: pas de sucre bien lisse).

2ème assiette: Soringue d’Anguilles

• Echauder, et bien laver les anguilles. Les vider et les couper en beaux tronçons. Faire frire des oignons et y ajouter l’anguille.
• Faire roussir de larges tranches de pain. Les mettre dans un plat et y ajouter une purée de pois blancs, arroser le tout de vin clairet ( bordeaux rouge très clair, mais pas rosé), du vinaigre. Y ajouter cannelle, gingembre, mangeuse, poivre et girofle. Filtrer et arroser l’anguille de la sauce au clairet.

Entremet: Tourte Parmesane de poisson

• Ôter la peau, les arrêtes de carpe et brochet. Mettre à cuire et hacher menu. Prendre des raisins épépinés, des dattes, des figues, des prunes et des pignons. Tailler en dés, rincer au vin blanc, incorporer au poisson. Y ajouter persil, marjolaine, sauge haché fin, et mettre plus de persil que du reste.
• Dans une poêle huilée, verser cette farce et faire cuire.
• Préparer un lait d’amande en mélangeant amandes en poudre et eau, filtrer et ajouter de l’amidon. Ajouter au lait les épices: gingembre blanc, maniguette, poivre, safran, girofle, sucre en poudre, sel. Incorporer à la farce.
• Cuire de beaux tronçons d’anguille d’abord dans l’eau puis ensuite les frire.
• Etaler une pâte brisée (appelée « nieule ») dans un moule en laissant un rebord. Garnir de farce en parsemant de tronçons d’anguille sans les accoler. Couvrir de pâte et enfourner.

3ème assiette Desserte: Fromage

Vacherin

4ème assiette Issue de table: Flan au lait d’amande

• Mélanger lait et amandes broyées. Filtrer et récupérer le lait d’amande. Dissoudre du sucre dans le lait d’amande. Mélanger cette préparation avec de l’amidon. Y ajouter du safran pour la couleur. Faire une pâte brisée. La mettre dans des moules et mettre à cuire « pour la raidir ». Y verser la préparation, et remettre cuire.

Boutehors: Emplumeus de pommes

• Eplucher les pommes, les épépiner. Les découper et les mettre à cuire dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les réserver. Prendre des amandes à proportion, les réduire en poudre et mélanger au jus de cuisson pour en faire un lait épais. Ajouter les pommes coupées en petits cubes. Remettre à bouillir le tout avec un peu de sel, y ajouter du sucre. Servir froid.

Nous vous souhaitons un bon appétit !

Pour rappel, ce type de repas se déroulera le 21, 27 octobre et le 4 novembre. Pensez à réserver votre table au 04.50.79.13.91 ou par email.