Omble chevalier des ardoisières

• 20 décembre 2013
• Dans Les recettes

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 ombles chevalier vidés de 250 g environ
• 400 g de tomme blanche très fraîche
• 1 L de court-bouillon
• 2 citrons jaunes
• 200 g de sucre semoule
• 2 poireaux tronçonnés (8 cm environ) et fendus en deux dans le sens de la longueur
• Fleur de sel
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Pressez les citrons et réservez le jus.
2. Faites confire les écorces coupées en cubes avec le sucre et de l’eau à hauteur, mixez l’ensemble afin d’obtenir un coulis lisse et épais de citron.
3. Montez ce coulis avec l’huile d’olive, finissez avec le jus de citron afin d’obtenir une légère acidité et assaisonnez.
4. Faites cuire les poireaux à l’eau bouillante, égouttez et finissez-les avec le beurre frais.
5. Pochez les ombles au bleu dans le court-bouillon bouillant.
6. Servez-les tel quel avec la tomme blanche assaisonnée de fleur de sel et de poivre, le coulis de citron chaud, le tout sur un tapis chaud de poireaux assaisonnés.