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    Encourager les petits producteurs

    Retour sur un entretien paru dans le magazine hors-série « Recettes et Saveurs » du Dauphine Libéré en octobre. Une interview réalisée par Patrick Peltier (photos de Bruno Moyen, retrouvez l’intégralité de l’article en pdf via le lien en bas de page avec des recettes inédites).

    Au croisement de deux vallées, celle des Ardoisières et celle de la Manche, Morzine conserve son âme montagnarde et familiale tout en cultivant une image de carte postale que nos amis britanniques apprécient particulière- ment. C’est au cœur de ce village de caractère que Thierry Thorens exerce ses multiples talents.

    • Patrick Peltier : La Chamade est en travaux. Cuisines et fourneaux sont-ils devenus trop exigus pour vous ?

    Thierry Thorens : J’investis plus de 2 millions d’euros. Le restaurant La Chamade sera prêt pour cet hiver. En 1969, le salon de coiffure de ma mère est devenu une pizzeria crêperie où on venait en famille après le ski. Depuis, l’histoire de La Chamade se poursuit. Un bar à vins lui fait face depuis plusieurs années déjà. Aujourd’hui, je veux cuisiner sous les yeux des clients et servir des plats dotés d’une forte identité montagnarde. La cuisine sera ouverte avec table d’hôte. Un bar à fromage proposera le meilleur des alpages et une sélection de fromages anglais, clin d’œil à notre identité britannique.

    • Continuerez-vous à marier de façon originale les saveurs du terroir et les produits locaux, tout en proposant des pizzas, des fondues ?

    T.T : Mes clients aiment le mélange des genres. Mes parents, mes grands-parents m’ont enseigné le goût des produits vrais. Comme eux, je suis sensible à la texture des produits. Je cherche à proposer une cuisine d’altitude qui sera une invitation à retrouver les saveurs de la montagne.

    • Avez-vous des difficultés à trouver des produits du terroir ?

    T.T : Le savoir-faire existe. Cependant, il faut encourager les petits pro- ducteurs, les petits maraîchers, les éleveurs de cochon fermier ou de vo- laille en plein air. On trouve de bons produits mais on rencontre des pro- blèmes de régularité dans les livrai- sons. Il est en effet de plus en plus difficile de trouver un cochon qui ne soit pas issu de production industrielle. Pour obtenir des produits de qualité et de proximité – moins de 30 kilomètres – il faut mettre le prix, d’autant qu’il faut respecter des normes drastiques d’hygiène.

    • Selon vous, où commence la cuisine du terroir ?

    T.T : La cuisine du terroir devrait être proposée dans les restaurants situés en bordure des autoroutes. C’est là que tout commence. Ce sont les premiers rendez-vous, ces restaurants devraient être la vitrine de notre savoir-faire. Point, à Vienne, et André Pic étaient des tables d’exception sur la route des vacances de la célèbre Nationale 7.

    • Avez-vous une saison préférée ?

    T.T : J’aime cuisiner selon le rythme des saisons.

    • Vous avez la passion de l’écriture ?

    T.T : J’aime écrire et transmettre. Après les légumes, le riz, les fruits, les épices et les fleurs, j’ai signé un nouveau livre aux éditions Actes Sud. Ce nouveau volume est consacré à la cuisine des volailles et des œufs. Je propose trois cents recettes originales, comme le chili de canard aux châtaignes, l’oie rôtie aux fruits secs et frais, ou bien encore les œufs au plat servis avec un pesto de parmesan aux noisettes et au persil, et la tapenade d’œufs durs et de pois cassés au genièvre. J’écris pour les gourmands et les gourmets. Et puis il y a mon fils Jules qui a choisi le métier de cuisinier. Il vient de termi- ner un stage chez Michel Rochedy.