Almanach des Alpes

• 1 novembre 2007
• Dans Livres
• Glénat
• 21 €
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Mon nom de compagnon cuisinier est « Savoyard, le désir de bien faire ». À Morzine, où j’ai pris la relève de mes grand-père, père et oncle après un long apprentissage dans de grandes maisons, dont celle de Paul Bocuse, je pratique avec passion une cuisine tout à la fois nourrie par le terroir savoyard dont je suis le légataire et inscrite dans la modernité à laquelle j’aspire.

En montagne, peut-être plus qu’ailleurs, notre vie continue d’être rythmée par le déroulement des saisons, l’enchaînement des activités et des productions de la nature ou des hommes. Si, désormais, le moindre ingrédient est accessible partout et en toutes saisons, les contraintes naturelles comme la coutume demeurent des repères importants que je m’efforce de mettre en valeur.

Plutôt que d’imposer de longs chapitres indigestes, c’est sous forme d’almanach, que j’ai voulu restituer les souvenirs et les savoirs dont je suis le dépositaire. Mois après mois, j’évoque par petites touches les traditions et les savoir-faire des communautés montagnardes tels qu’on me les a racontés ou tels que je les ai connus moi-même. Dans les pages qui suivent, il est ainsi question de vie sociale, d’élevage et cultures, de fêtes et de labeur, de croyances et de connaissances. Récoltes et cueillettes d’autrefois nous importent, car les habitudes d’hier sont riches en enseignements. Quant aux produits les plus caractéristiques de la cuisine de montagne – fromages, charcuteries, pommes fruits et pommes de terre, etc. –, ne les apprécie-t-on pas, ne les emploie-t-on pas d’autant mieux que l’on connaît leur histoire et celle de leur production ?

Une vision du quotidien

À travers cet Almanach des Alpes gourmandes, je décris la vie quotidienne d’hier parce qu’elle a déterminé le patrimoine culinaire que je défends en proposant avec le même plaisir plats traditionnels et créations. Vous trouverez dans ce livre plus de 150 recettes qui illustrent mon propos. J’espère qu’elles satisferont vos envies de saveurs de montagne.